米潤、肉香、菜嫩，三個主題詞概括了咸肉菜飯的特點(diǎn)。我一個人在家用午餐時，時常會連吃幾天咸肉菜飯，老話說，再好吃的東西，吃多了也會膩的。這話我認(rèn)同，但咸肉菜飯于我是個例外，怎么吃都覺得滿口的鮮滿口的香。這原本是舊年月里為了省時省事做的一鍋填飽肚子的主食，我甚至懷疑連咸肉都沒舍得放，時過境遷，卻深受人們的青睞。我吃過的一款咸肉菜飯，里面還放了萵筍丁、冬筍丁、荸薺丁、臘腸丁種種，光這些配料切丁就挺費(fèi)工夫的，與早前的省時省事大相徑庭了。它漸漸在人們的唇齒間，蛻變成一種美味佳肴。

　　我甚至還能看到民國時期的上海，有個對文學(xué)略有所愛的男人，在舊報紙上寫的一個專欄“大上海小人物志”，第一篇寫的是“吃菜飯”：“以前與女朋友最經(jīng)濟(jì)最大方的玩半天，只要五只洋，看電影每人六角，新雅夜飯，一菜一湯啤酒一瓶，連小賬二元多，余下來的錢，送她回家的車鈿(篤定)余，現(xiàn)在漲得‘熱昏’，一場電影，一頓夜飯，至少二萬元，所以有些人帶了交情夠得上的女友，上菜飯店吃菜飯，鈔票省脫勿少，并且還能有溫暖的親切感。”

　　說是舊報紙，但我看到的只有一張圖片，某年某月某日已經(jīng)不曉得，有可能刊登于1935年左右的《申報》。我見過那個年代這張報紙上類似的粗糙的風(fēng)俗畫，一個簡陋的肩挑攤，一頭是裝滿生臭豆腐的豆腐屜，一頭是正在燒著的一鍋滾油，畫旁一段類似“吃菜飯”那樣的文字：“花了兩個銅子，站在油鍋邊，用絲竹蔑往鍋內(nèi)簽它一塊，加上一點(diǎn)辣醬，熱辣辣往口內(nèi)送，感覺十分開味兒。”也可能是在上海物價飛漲的那個時間，這個時間也許就是1943年左右，張愛玲在《萬象》雜志連載《連環(huán)套》，由于物價上漲希望提高稿酬?！度f象》雜志的老板沒答應(yīng)，張愛玲一氣之下就直接斷載，并把預(yù)支的稿酬退了回去。那個光景，張愛玲有沒有愛上吃咸肉菜飯呢?在她的美食地圖里有鴨舌、粉蒸肉、煙熏鯧魚，有莧菜、臭豆腐、大餅油條，卻從未提及過咸肉菜飯。我個人覺得，咸肉菜飯是對張愛玲胃口的。說回那個男子，他的生活條件估計(jì)還算不錯吧，然而時事動蕩，往往有了落魄感。這個男人還在談情說愛的年齡，文章就如記賬本，談不上任何文采，滿口上海腔，至于吃的菜飯沒提如何做法，我也不曉得吃出何種“親切感”來。

　　這個男人吃的菜飯也有可能是我看到的一張老菜單：菜飯(上海菜)——

　　材料：一杯白米，一杯肉湯，四分之一磅香腸或臘肉(切丁)，一磅青白菜(切丁)，三大匙油，一大匙細(xì)鹽，兩片生姜;做法：將白米洗凈，以肉湯代水將米煮成飯，一定要透，把油倒在鍋里燒熱，將生姜和香腸或臘肉略炒幾下，再加青菜燒熟，然后加入白米里拌勻，以火烘烤二十分鐘至半小時，入味后供食。

　　這個菜單上用量詞“磅”，有點(diǎn)像是在異國的一張中國食單。菜飯后用了個括弧上海菜，我有點(diǎn)小意見。菜飯是江浙一帶家常便飯的一種，和揚(yáng)州炒飯、常州蘿卜干炒飯實(shí)則差不多，口感略有不同。這個菜單上菜飯的做法還算地道，不像我，習(xí)慣了拿熟飯和咸肉、青菜一起炒，炒出來的菜飯外觀比煮出來的品相好看，也別有風(fēng)味，雖不是正宗的做法，但隔夜飯做咸肉菜飯更好吃，原因是其水分含量低且淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，炒飯粒粒分明。

　　上海的百年老店“美味齋”，一看它的招牌菜，就尤其親切，紅燒肚檔，響油鱔糊，香糟小黃魚，松鼠鱖魚，老上海油爆蝦等。這個店起初是我們常州一個叫陳炳坤的人創(chuàng)辦的。他很小的時候從老家到上海謀生，賺了一些辛苦錢后，就在黃浦區(qū)福州路口擺了水果攤。因?yàn)橐粓霰┯陙硪u，使他的水果生意損失慘重，他又賣起了百葉、面筋之類的素食小吃，比水果生意有賺頭。1923年，他拿出了所有積蓄，在福州路和浙江路的交會處租了間店鋪，開了家小飯館出售菜飯，有了“美味齋”的前身。

　　咸肉菜飯簡單來說就是將咸肉、青菜和米一起煮，一碗飯里肉菜葷素搭配，不用再做其它佐餐的菜就能吃得有滋有味，如果吃飯一定要喝點(diǎn)湯的話，頂多燒個雪菜蛋湯即可。我們那兒用的青菜是霜打后的大頭青，咸肉是選了肥瘦相間的五花肉，自己腌制。它與腌肉、臘肉不太一樣，將炒好的鹽均勻地抹在五花肉的每一面，然后把一塊塊腌好的肉碼在大盆或陶罐中，上面蓋一塊青石板壓緊放十天至半個月，直至肉逐漸變紅變硬，出現(xiàn)白色的鹽霜。用這種咸肉做一碗熱騰騰的咸肉菜飯，用豬油一拌，那才叫一個香。

　　《隨園食單補(bǔ)證》里菜飯的做法是：用油菜心最妙，否則霜后白菜心，用油鍋炒熟，乃以白米攙少許糯米，入鍋煮，以菜極爛為妙，以葷油尤佳。古人云“白菜青鹽糙米飯”，雖清苦，然以此法制之，則為此詩者，又不免瞿然而驚矣。書的編著者夏曾傳是晚清杭州人，他的菜飯里雖沒提到咸肉，但霜后的大頭青和豬油還是兩個不可或缺的食料。為什么夏曾傳的菜飯里沒有咸肉呢?雖說他的菜單里以平民菜居多，憑他的家世幾塊咸肉還是能腌得起的。我覺得菜飯里沒有咸肉，那就和揚(yáng)州炒飯、常州蘿卜干炒飯差不多了。

　　回想那個柴禾也珍貴的年代，省得又煮飯又炒菜，祖輩們生活的智慧就是把飯菜一起煮熟吃，叫菜飯。如果家中條件尚可，有了幾片咸肉的加入，那個就叫咸肉菜飯。

　　“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”